酱香猪蹄北派酱卤秘方，老师傅多年的经验与技巧全教给你，请收藏
发布时间：2023-07-12 08:57:17
来源：李哥探厨
北方酱卤水最大的特点就是突出在一个“酱”字上。卤水中加上甜面酱或黄豆酱及酱油配制而成，它们和香料相互融合，从而形成独特的香味。卤制而成的猪头肉等肉食，酱香浓郁，色泽红亮，口感软糯，食而不腻，让人欲罢不能。
下面我就把花了8000多学到北方酱卤配方分享给大家，希望大家喜欢！
【资料图】
【第一步骤】熬制高汤：
鸡架2000克、猪大腿骨4000克清洗干净以去除表面的杂质后，用刀剁成大块。接着分别焯水撇净泡沫，然后捞出洗净。将这些原料放入不锈钢桶内，再倒入30千克的清水和300克姜块。旺火将水烧沸，然后撇出浮沫立即调整至小火，慢慢熬制4小时左右。汤的颜色逐渐变为乳白色，这是熬制成功的表现。最后过滤掉料渣大约可得20千克汤汁。
【第二步骤】香料配比：
1.香料：八角80克，白豆蔻50克小茴香40克，桂皮40克，白芷30克，草豆蔻30克，草果20克、良姜20克，肉豆蔻15克，香叶15克，花椒、甘草各10克，丁香5克以上全部原料倒入容器里，再倒入清水冲洗干净，捞出沥干水分制成香料包即可。
2.蔬菜料：芹菜400克，圆葱块400克，大葱段150克、姜块150克，青尖椒各150克。
3.调味品： 排骨酱240克，酱油500克，蚝油500克，甜面酱500克，冰糖色150克，老抽50克，味精80克，精盐适量“可放可不放因人而异”
【第三步骤】熬制北方酱卤水：
1.取高汤20千克倒入卤桶中，放入香料包和蔬菜料包大火烧开立即转小火熬制一小时出香。
2.再倒入调味品搅拌均匀熬制30分钟，最后倒入味精调一下味即可。
3.北方酱卤水熬制成功。
【第四步骤】熟制：
此卤水可以卤制猪头肉，猪蹄，排骨等等。成品酱香浓郁，香味扑鼻入骨，滑而不腻。
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